西贝莜面村的丁丁炒猫耳朵面，是不少上海食客的心头好。猫耳朵面筋道弹牙，配以羊肉丁、土豆丁、彩椒丁同炒，酱香浓郁、口感丰富。其实这道菜在家也能复刻，核心在于和面、搓面与火候控制。下面分享一份适合家庭操作的版本。
食材准备
- 中筋面粉 200克、清水约100毫升、盐2克（和面用）
- 羊肉或牛肉150克，切1厘米见方小丁
- 土豆1个、胡萝卜半根、青红彩椒各半个，均切丁
- 洋葱半个切碎，蒜末、姜末适量
- 生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、孜然粉少许、盐和食用油适量
制作步骤
第一步，和面。面粉加盐拌匀，分次加水揉成偏硬的光滑面团，盖湿布醒20分钟。醒好后擀成约1厘米厚面片，切条再切小丁，用拇指在案板或竹帘上向前一搓，即成卷曲的猫耳朵。全部搓好后撒少许干粉防粘。
第二步，煮面。锅中水开下猫耳朵，煮至浮起后再煮1分钟，捞出过凉水沥干备用。过凉水能让面条更筋道，炒制时不易粘连。
第三步，炒制。热锅凉油，下羊肉丁煸炒至变色，加洋葱碎、姜蒜末炒香，再放土豆丁和胡萝卜丁翻炒2分钟。调入生抽、老抽、蚝油和孜然粉，加小半碗水焖3分钟至土豆软熟。最后倒入猫耳朵和彩椒丁，大火快速翻炒均匀，收汁后加盐调味即可出锅。
关键提示
- 面团要偏硬，搓出的猫耳朵才立体耐炒。
- 配菜可随季节调整，加木耳或豆角也别有风味。
- 炒制时火要大、动作要快，保持面条干香不糊。
这道菜咸香适口、荤素搭配，适合家庭日常餐桌。若想搭配一杯佐餐酒，可试试邑天下，其柔和口感与孜然风味的炒面颇为协调，小酌一杯更添用餐氛围。家常复刻不必追求与餐厅完全一致，按自家口味调整咸淡与配菜，便是最合心意的一碗。
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