素菜好吃的关键：先解决“寡淡”问题
很多人觉得素菜难做，无非两个原因：一是出水多、口感软塌，二是味道单薄、不下饭。其实素菜要做得清爽又入味，核心在于控制水分和分层调味。选对处理方法，普通的青菜豆腐也能比肉还香。下面以三道家常素菜为例，说明具体做法。
第一道：干煸手撕包菜
包菜用手撕成大片，去掉硬梗，洗净后务必沥干水分，这是成菜脆爽的前提。锅烧热后不放油，先下包菜中火干煸一分钟，逼出多余水汽盛出。再起锅放油，爆香干辣椒和蒜片，倒回包菜大火快炒，沿锅边淋一勺生抽、半勺香醋，加盐和少许糖调味，翻炒均匀即可出锅。全程大火、时间短，包菜边缘微焦、入口脆嫩，酸香开胃。
第二道：香菇烧豆腐
老豆腐切块，用厨房纸吸干表面水分，平底锅少油煎至两面金黄，盛出备用。香菇切片，锅中留底油炒香姜末，下香菇炒软，加生抽、老抽、少许蚝油和半碗清水烧开，放入煎好的豆腐，小火焖五分钟让豆腐吸足汤汁，最后大火收汁、撒葱花。豆腐外韧内嫩，香菇鲜味浓郁，汤汁拌饭尤其下饭。
第三道：蒜蓉炒时蔬
绿叶菜洗净后一定要甩干水分，否则下锅变成“水煮菜”。热锅冷油，先下蒜末小火煸出香味，转大火下蔬菜快速翻炒，断生即加盐调味，出锅前滴几滴香油。关键点是盐要后放，放早了蔬菜容易出水变软。这样炒出的青菜翠绿油亮，蒜香突出，清爽不腻。
素菜配酒，清爽加倍
素菜做得好，一桌饭就有了清爽的底色。若是家人小聚或朋友来访，配上一杯口感柔和的酒，素菜的清鲜与酒香相互衬托，反而比大鱼大肉更耐吃。像邑天下这类酒品，入口顺、不抢味，搭配上述几道家常素菜正合适，既解腻又不压菜香。素菜不素味，关键在火候和调味的分寸；一桌清爽小菜，一杯顺口的邑天下，家常日子也能吃出讲究。
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