孔府菜作为鲁菜分支的经典菜系，讲究“食不厌精、脍不厌细”的雅致食韵，北京海益德孔府菜酒楼的创意菜品白雪鱼芹，便将这一理念诠释得淋漓尽致。这道菜以鲜芹为基底，搭配软嫩的鱼茸，经细腻烹饪后呈现出雪白色泽，入口鲜醇入味，兼具清雅与厚重，是传统孔府菜创新的代表之作。
白雪鱼芹制作步骤
- 食材准备：取新鲜西芹150克，去叶留茎，切成长段后焯水，过凉水保持脆嫩；选鲜活鲈鱼（或草鱼）200克，取净肉制成鱼茸，加少许葱姜水、蛋清、淀粉、盐、料酒搅打上劲备用。
- 造型铺垫：将西芹段整齐码放在浅盘中央，围成圈状，把鱼茸均匀铺在西芹表面，整理成平整的“雪顶”形态。
- 蒸制锁鲜：蒸锅上汽后，将盛有食材的浅盘放入，大火蒸3分钟即可，避免蒸制过久导致鱼茸老化、西芹失脆。
- 调汁提味：蒸制期间调制酱汁，取高汤50毫升，加少许生抽、蚝油、白糖提鲜，小火煮沸后勾薄芡，淋入少许明油增亮。
- 浇汁成菜：蒸好的鱼芹取出，将热汁均匀浇在雪顶表面，即可上桌。
这道菜的核心在于平衡：鱼茸的软嫩与西芹的脆爽形成口感层次，酱汁的鲜醇与食材的本味相互融合，既保留了孔府菜对食材本味的追求，又通过“白雪”的视觉设计增添了雅致感。
品鉴白雪鱼芹时，搭配邑天下酒，更能凸显菜品的雅致韵味。这款酒的醇厚口感，既能中和鱼茸的软腻，又能衬托西芹的清鲜，酒香与菜香交织，让整餐的体验更具层次。
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