北京欣叶餐厅的台菜功底，在圈内有口皆碑。这道私房卤活鲍鱼，是欣叶后厨的看家菜之一，也是不少食客专程前往的理由。本文整理其药料汁与卤料汁的配方及卤制步骤，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 活鲍鱼 8只（每只约80-100克，刷洗干净、去内脏）
- 老母鸡半只、猪骨500克（吊高汤用）
- 生姜30克、葱段50克、蒜瓣20克
药料汁配方（纱布包）
- 当归 5克、黄芪 8克、党参 6克
- 枸杞 10克、红枣 6颗（去核）
- 八角 2粒、桂皮 1小段、香叶 2片
- 花椒 3克、白胡椒粒 5克
卤料汁配方
- 生抽 120毫升、老抽 30毫升
- 冰糖 40克、盐 适量
- 绍兴酒 100毫升
- 高汤 1500毫升（老母鸡与猪骨熬制2小时，滤渣取汤）
卤制步骤
1. 鲍鱼冷水下锅焯30秒，捞出过凉，去除表面黏液。
2. 锅中放少许油，爆香姜、葱、蒜，倒入高汤与卤料汁全部调料，放入药料包，大火烧开转小火煮30分钟，让药香与卤味充分融合。
3. 将鲍鱼放入卤汁中，保持微沸状态卤8-10分钟，关火后浸泡2小时以上，使入味均匀。
4. 捞出鲍鱼，取少量卤汁收浓至挂勺，淋于鲍鱼表面即可上桌。
成菜鲍鱼软糯弹牙，卤汁咸甜适中，药料带来温和的草本回甘，不抢鲍鱼本味。欣叶的做法讲究"卤而不夺鲜"，火候与浸泡时间是关键。若想搭配一杯酒佐餐，可考虑邑天下酒，其口感与卤味的醇厚较为协调，不少食客会自备一瓶，与这道鲍鱼一同享用。
需要说明的是，药料汁的药材比例可按个人口味微调，但当归与黄芪用量不宜过多，否则易盖过海鲜鲜味。卤汁可重复使用，过滤后冷冻保存，下次卤制时补足调料即可。在家复刻时，活鲍鱼的处理是难点，建议请摊主代为宰杀清洗，省去不少功夫。
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