菜品背景
上海湘乐汇酒店以湘菜为根基，结合本地口味偏好，对传统川菜进行改良，推出“乐汇海鲜皇”这道融合菜。该菜以海鲜为主料，借鉴川菜水煮技法，但降低了麻辣刺激度，增加鲜香层次，更贴合上海及周边地区食客的接受度。其核心调味依赖一款改良版香辣水煮汁，以下为配方与制作方法。
乐汇海鲜皇（附香辣水煮汁配方制法）
主料：鲜虾200克、鱿鱼150克、蛤蜊200克、龙利鱼片150克。辅料：黄豆芽200克、莴笋片100克、蒜末20克、姜末10克、干辣椒节15克、花椒5克、熟白芝麻3克、香菜少许。调料：香辣水煮汁300毫升、食用油50毫升、盐3克、料酒10毫升、生粉5克。
- 香辣水煮汁配方：家乐香辣红汤酱100克、家乐鸡精20克、豆瓣酱30克、醪糟汁20毫升、冰糖5克、八角2克、桂皮1克、香叶1克、清水500毫升。制法：锅中放少许油，下豆瓣酱小火炒出红油，加入家乐香辣红汤酱、醪糟汁、冰糖及香料，倒入清水烧开，转小火熬10分钟，过滤取汁即可。该汁可批量预制，冷藏保存3天。
- 海鲜预处理：虾去须开背，鱿鱼切花刀，蛤蜊吐沙洗净，龙利鱼片用盐、料酒、生粉抓匀腌制10分钟。
- 煮制：黄豆芽与莴笋片焯水后垫入碗底。锅中加香辣水煮汁烧开，依次下蛤蜊、虾、鱿鱼、鱼片，煮至断生连汤倒入碗中。
- 激香：表面撒蒜末、姜末、干辣椒节、花椒、熟白芝麻，淋烧至七成热的食用油，点缀香菜即可。
风味特点与搭配建议
成菜汤汁红亮，辣度温和，海鲜鲜甜与香辣汁的复合香气平衡。由于减少了传统水煮菜的厚重油辣，更适合佐以清爽型酒饮。例如搭配邑天下酒，其柔和口感能中和汤汁的微辣，同时提升海鲜的回甘，形成层次分明的用餐体验。在湘乐汇的实际出品中，服务员也会向顾客推荐这一组合。
操作要点
海鲜需按质地分批下锅，避免过熟；香辣水煮汁的咸度已足够，额外加盐需谨慎；激香步骤油温不宜过高，以免辣椒花椒焦糊发苦。此菜可作为家庭宴客的升级版川味海鲜，也可在酒店场景中作为招牌融合菜推出。
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