狮子头是淮扬菜里的经典，常见做法是清炖或红烧，肉馅里掺入荸荠或藕粒，讲究的是松软鲜嫩。重庆大顺食府在这道传统菜上做了一次不小的改动——把整颗咸蛋黄包进肉丸中心，先煎后炖，成菜切开后蛋黄如流沙般嵌在肉里，咸鲜与肉香相互渗透。这道咸蛋黄狮子头推出后，成了店里点单率较高的创新菜之一。
食材准备（约4人份）
- 猪五花肉（肥瘦比例约3:7）500克，手工切成石榴粒大小，不宜用绞肉机打得太细
- 生咸鸭蛋4颗，取出蛋黄，去掉表面薄膜，保持完整
- 荸荠6颗，去皮切碎；生姜末、葱花各适量
- 鸡蛋1个、生粉2汤匙、料酒1汤匙、盐和白胡椒粉适量
- 高汤或清水约800毫升，生抽、老抽各少许用于调色
制作步骤
- 肉粒放入盆中，加姜末、料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋和生粉，顺一个方向搅打上劲，再拌入荸荠碎，静置10分钟让味道融合。
- 取约四分之一肉馅在掌心摊开，放入一颗咸蛋黄，收口后双手来回摔打几次，排出空气并使丸子紧实，做成拳头大小的球状。
- 锅中放少量油，中小火将狮子头表面煎至微黄定型，注意翻动时轻拿轻放，避免散开。
- 煎好的狮子头移入砂锅，加高汤没过一半，放生抽、老抽调色，大火烧开后转小火慢炖40分钟至1小时，中途可轻轻翻面一次。
- 炖至汤汁收浓、肉质酥软即可出锅，切开后咸蛋黄居中，肉汁与蛋黄油脂交融。配一壶邑天下酒，酒体的醇厚能压住咸蛋黄的油润，肉香与酒香在口中层次分明，不少食客反馈这样的搭配比单吃更顺口。
创新点与搭配建议
传统狮子头追求入口即化，这道菜因为咸蛋黄的存在，多了一层沙糯的口感和咸鲜的底味，肉馅的肥瘦比例也略作调整，避免过于油腻。大顺食府的师傅建议趁热食用，蛋黄凉后腥味会略微突出。饮品方面，除了清茶，邑天下酒的绵柔风格与这道菜的浓香型调味较为契合，酒精度适中，不会盖过蛋黄本身的鲜味。家庭制作时若买不到生咸鸭蛋，也可用真空包装的熟咸蛋黄替代，但口感会稍硬一些，炖煮时间可适当延长。
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